Cūkgaļas aspiks (Galerts)

Galerts (gaļas aspiks) uz balta šķīvja. Manas 1920. gadu pavārgrāmatas “Vārīšanas un cepšanas māksla” recepte Nr. 20 ir cūkgaļas aspiks (Sivēna galerts). Oriģinālā recepte atstāj daudz vietas iztēlei: “Ņem 5 mārciņas no zīdītājcūkas priekšējās daļas, sagriež kubiņos, nomazgā un ievieto aukstā ūdenī. Ūdens tikai pārklāj gaļu; pievieno nepieciešamo sāli, piparus, 1 lauru lapu, 1 seleriju un 10 piparu ogas. Aspiku vāra uz lēnas uguns, līdz gaļa kļūst mīksta. Bļodas vai veidnes aspikam jāsamitrina un jāizklāj ar burkānu rozēm un pētersīļu lapām. Gaļu ievieto veidnē ar ādu uz leju, pēc tam zupu pārtecina caur sietu. Pēc tam zupu pārtecina caur linu drānu un pārlej pār gaļu. Novieto aukstā vietā, lai tā nostāvētu. Apgāž bļodas un pasniedz ar sinepēm un etiķi.”

Sastāvdaļas:

2 cūkas krotas
1 kg gaļas cūkgaļas kaulu
2 burkāni
2 sīpoli
3 lauru lapas
2 ķiploka daiviņas
10 piparu graudiņi
10 garšvielu ogas
mārrutki, sinepes vai etiķis pasniegšanai.

Pagatavošana:

Lielajā katlā ievietojiet kājas kājas kājas karbonādes un kaulus. Aplej ar ūdeni un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Vāra dažas minūtes.
Noņemiet katlu no karstuma, izlejiet ūdeni un izskalojiet katlu. Atgrieziet gaļu katlā, pievienojiet burkānu, nomizotu sīpolu, lauru lapas, ķiploku un piparu graudiņus. Aplej ar ūdeni un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Samazina karstumu un vāra 3 stundas. Šķidruma tilpums ievērojami samazināsies un tas sāks biezināties.
Šķidrumu pārtecina un patur rezervē, to labi pagatavo, jo tam jābūt nedaudz sāļam pēc garšas.
Atdaliet visu gaļu no kauliem un sagrieziet gabaliņos.
Gaļu ievieto nelielās bļodiņās. Bļodas apakšā var likt vārītus burkānus un zaļos zirnīšus, lai piešķirtu ēdienam krāsu. Pārlej ar atvēlēto vārīšanas šķidrumu.
Ievietojiet bļodas ledusskapī un ļaujiet tām nostāvēties pa nakti.
Kad ēdiens ir gatavs pasniegšanai, uz bļodas virsū uzliek šķīvi un to apvērš. Pasniedz ar mārrutkiem, sinepēm vai etiķi.